24 horas

En esa reivindicación alocada (una vez resuelto el trauma, para muchos, de su tibia ideología: pasan los años y caen los prejuicios, más bien la ignorancia) que de unos años a esta parte se está haciendo de Julio Camba, no pasa para nadie desapercibido el que dicen mejor tratado culinario escrito en España. Es La Casa de Lúculo, y en él se vislumbra al Camba más poderoso, como un equipo que jugase al enfervorizado amparo de su afición. "La cocina española está llena de ajo y preocupaciones religiosas", sentenció años antes de Victoria Beckham. De Camba (¡y de Azcona!) abusa felizmente Manuel Vicent, que recordaba hace unas semanas en Román que no existen comidas espesas ni que den acidez, sino comensales que sí producen tal efecto. Entonces recordó el escritor que comer fuera es uno de los grandes excesos de confianza que puede tener un hombre. Te atiende un desconocido y te prepara la comida alguien que no es amigo tuyo, al que nunca le has estrechado la mano y que no has visto nunca, ni probablemente lo verás en tu vida. "Y cuando llega ese plato", decía, "lo comes sin preguntar". En La Casa de Lúculo me descubrieron el otro día algo fastuoso: "La carne de un animal muerto en pleno esfuerzo muscular es enteramente distinta a la de uno muerto en estado de reposo, porque los músculos contienen una sustancia lamada ácido sarcoláctico [...] El ácido sarcoláctico produce una enorme rigidez de las fibras musculares y de aquí el que la caza no pueda tomarse fresca. Hay que faisanarla exponiéndola al aire y dejando que los microbios la descompongan hasta darle ese punto de noble podredumbre tan apreciado por los gastrónomos" y "el principio simple de los alimentos-materia o alimentos plásticos", escribe Camba, "es el ázoe, llamado nitrógeno por otro nombre. El de los alimentos-energía o alimentos dinamógenos es el carbono. [...] Los animales se lo pasan [al ázoe] a las plantas, las plantas se lo pasan a los animales, y el ázoe no aumenta ni disminuye, como no aumenta ni disminuye la materia". En esta resuelta guerra civil también un lector de Espada apuntó a algo más suculento: el nacionalismo. Hace años "Santamaría le hizo [a Adrià] el mismo reproche: utilizaba productos ‘extraños’, no locales. Adriá le respondió que, hoy día, él podía conseguir un alga japonesa directa de origen en 24 horas". La vida misma.